La 14ª edizione della guida segnala 34 insegne, 3 Tre Torte, 2 Pastry Chef e 2 nuovi ingressi
È stata presentata la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare.
Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna.
È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti.
Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che si apprezza nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
Il Lazio
Sono 34 le stelle del firmamento nella regione con 3 Tre Torte, che svettano a punteggio pieno, tra cui due a Roma:
- Gruè. Dieci anni di attività appena celebrati, ma nessuna intenzione di accomodarsi. Se non si abbandonano i cavalli di battaglia come la Gruè (pan di Spagna al cacao e polvere di mandorla, pralinato, chantilly alla vaniglia e mousse al cioccolato fondente 66%) e l’ormai celebre rivisitazione della Sacher, tra le nuove torte meritano menzione la Coccola (pan di Spagna alla mandorla, mousse alla vaniglia con dadolata, gelée e mousse di pesca bianca) e la Sol d’Oriente. Molte e accattivanti le proposte per la colazione, come il pain suisse dark (croissant al cacao con pralinato di nocciola e crema di cacao e nocciola) o la golosa brioche “pistacchio al quadrato” (con crema e copertura di pistacchio). Da non trascurare il gelato, protagonista anche di drink e da provare pure in versione salata con maritozzo e cialda di parmigiano. Gusti sempre nuovi per i macaron; imperdibili i grandi lievitati, disponibili tutto l’anno. Interessanti pinse, focacce integrali e croissant salati.
- Walter Musco. Un assortimento che si arricchisce di novità continue, in un locale ampio e accogliente. A colazione, momento già impreziosito da una varietà importante di ottimi lievitiat e da una caffetteria ricercata, si trovano oggi sfogliatissimi pan suisse con ricotta, cioccolato e arancia candita, cornetti fritti alla crema (di una golosità unica), cruffin e New York roll. Nelle torte e nelle monoporzioni si esalta la creatività del padrone di casa: novità estiva l’omaggio a Chico Buarque De Hollanda, biscotto morbido allo yogurt, mousse al mango e cremoso al lime, torta delicata e fresca. Gli amanti del cioccolato devono assaggiare la bellissima Teobromina, mousse di monorigine peruviano e base di cioccolato bianco, e la Action Painting. D’obbligo una visita a Pasqua per le uova artigianali, veri capolavori. Proposta salata di alto livello, così come la pasticceria secca, la pralineria, i mignon. In estate gelato squisito; per le feste, grandi lievitati d’autore.
- Belle Hélène a Tarquinia (VT). Francesca Castignani studia e sperimenta di continuo. Sempre attenta a valorizzare gli ingredienti del territorio, dà vita a creazioni contraddistinte da una grande pulizia di forme (la scuola francese ha lasciato il segno) e dall’armonia dei sapori. Golosa l’offerta per la colazione, con una bella schiera di lievitati fra i quali spiccano i croissant con burro francese e lievito madre; la brioche semintegrale alla ricotta e frutti di bosco; il babka alle albicocche e nocciole. Per chi ha nostalgia del classico “inzuppo” nel cappuccino, c’è anche il biscottone del mattino con farina semintegrale, vaniglia e limone. Da tentazione tutte le monoporzioni: fra le ultime golose creazioni, Ohana (cremoso e composta al mango e frutto della passione, crema al cocco e scorza di lime). Deliziosi pure macaron e cioccolatini; in stagione il buon gelato (da provare vaniglia con albicocche e mandorle tostate). Sempre più ampia l’offerta salata.
A Roma ci sono anche i 2 Pastry Chef premiati:
- Christian Marasca di Zia Restaurant, con le mani in pasta a 16 anni. Dopo la scuola di Alma, fa esperienze in Piemonte da Luca Montersino e in Francia da Cedric Grolet, ma l’incontro destinato a segnare una svolta nella sua carriera è quello con Antonio Ziantoni, al Pagliaccio di Roma. Quando Ziantoni apre Zia, Christian decide di affiancarlo proponendo una pasticceria di grande tecnica, pulita, concreta, gustosa, con richiami classici. Negli ultimi tempi sempre più spazio nel menu di Zia ai dolci da condivisione, come la Tarte Tropezienne: una pasta brioche, bagnata con acqua di fiori di arancio biologica, farcita con chantilly alla vaniglia. La Tarte viene posta al centro del tavolo su un’alzata e il commensale può mangiarla direttamente con le mani;
- Luca Villa di Imàgo dell’Hotel Hassler. “Un bravo pasticcere deve essere rigoroso ma anche un po’ matto. Per fare un buon dolce, è fondamentale avere ingredienti del territorio, dare un gusto deciso al piatto, usare tecniche e texture diverse, far percepire in maniera netta i sapori, senza dimenticare l’impatto visivo”. Ha le idee chiarissime Luca Villa, lombardo, 29 anni. “L’estetica è indispensabile perché è il primo impatto che ha il cliente”. Dopo esperienze a Brusaporto, Da Vittorio, e a Girona al Celler de Can Roca, nell’aprile 2023 è arrivato all’Imàgo di Andrea Antonini con la sua idea di pasticceria bella, leggera, buona e originale. Fra le sue ultime creazioni Anguria, mandorle e olive: tre frutti in tre consistenze diverse.
Due sono anche i nuovi ingressi in Guida:
- Radici Bakery a Veroli (FR). Dopo un’avventura (e una bella carriera) nel Regno Unito, Giada Quattrociocchi e Giorgio Gadici sono tornati in Ciociaria per aprire una delle bakery più deliziose del Lazio con scelta sempre ampia: muffin al limone e mirtilli, cookies, tortine di arancia e mandorle, ma soprattutto un’eccellente viennoiserie. Il pain suisse è una certezza, come anche il danese; i cinnamon bun sono secondi solo a quelli al cardamomo. Ci sono poi i lievitati con frutta di stagione o in gusti creativi (come il Mekong, fagottino con sfoglia al cacao amaro ripieno di crema alla vaniglia e cioccolato Vietnam noir, ricoperto da ganache al fondente e fava di cacao tostata). Buone poi le ciambelle, i pangoccioli, la biscotteria e le torte (su ordinazione). Pure opzioni vegane e senza lattosio. Non c’è un vero banco caffetteria, ma una piccola macchinetta dietro il bancone per gustare espressi e bevande varie.
- Veneziani a Roma. Aperta a ottobre 2023 nel cuore dei Parioli, Veneziani è un’insegna che ha fatto della classicità la sua stella polare. Non strizza troppo l’occhio alla modernità o ai minimalismi e all’estremismo dell’estetica, qui infatti a prendersi la scena da protagoniste sono le paste, quelle grandi da mettere nel vassoio per il fine pasto della domenica. Il bancone, che occupa gran parte del locale – molto minuto e molto curato – è un tripudio di bignè, code di aragosta, tartellette alla crema, diplomatici, cannoli siciliani, pesche e tutto il campionario della pasticceria tradizionale, di buona fattura. Altra particolarità è che il panettone è disponibile tutto l’anno, da gustare già affettato magari a colazione, in alternativa ci sono cornetti e maritozzi. Invitante pure la proposta salata, da provare i tramezzini, sempre freschissimi e preparati con pane in cassetta fatto in casa, ma anche pizzette e rustici di sfoglia.
